19 settembre 2022

Sfoglia emiliana, chi l’ha detto che non si fa con la macchina?

Quando si parla di sfoglia emiliana all’uovo della cucina tradizionale, la maggior parte delle ricette mette immediatamente al bando impastatrici e sfogliatrici, ma in questo articolo vogliamo andare controcorrente: senza nulla togliere alle sfogline emiliane che per generazioni hanno abilmente tirato la pasta a mano con mattarello e spianatoia, vogliamo svelarvi che con un buon impasto fatto a regola d’arte si può ottenere una sfoglia all’uovo perfetta anche ricorrendo ad un piccolo grande aiuto, la macchina sfogliatrice.

D’altra parte, chi ha avuto la fortuna di vedere all’opera una nonna che faceva la pasta in casa, avrà forse notato che anche le più fedeli alla cucina tradizionale a volte ricorrono alla sfogliatrice, in particolare quando la quantità di pasta da preparare è impegnativa. Basti pensare al rito della preparazione dei tortellini o cappelletti per le festività, un’impresa che coinvolge tante persone di famiglia, le quali si riuniscono per l’occasione per preparare vari chili di pasta ripiena da dividersi poi per il pranzo tradizionale.

In situazioni come questa la sfogliatrice diventa un’alleata fondamentale per rendere rapida ed efficiente la “catena di montaggio” artigianale. Quindi, se la usano le sfogline, perché non dovremmo usarla anche noi per fare la pasta in casa?

Scopriamo dunque qual è il segreto di una buona sfoglia emiliana, partendo dagli ingredienti: soltanto un uovo ogni 100 grammi di farina 00. Proprio così, bastano due semplici ingredienti per fare la pasta all’uovo, quindi a fare la differenza è qualcos’altro, cioè l’impasto e la stesura della sfoglia.

Sfoglia emiliana all’uovo - Le tagliatelle

L'impasto della pasta fatta a mano

Dopo avere disposto la farina a fontana sul tagliere, si crea un cratere sulla sommità in cui si andranno a rompere le uova. Si inizia a mescolare dal centro con una forchetta tirando dentro a poco a poco tutta la farina nell’impasto e lo si lavora finché non è omogeneo al punto giusto. Una volta che i due ingredienti sono miscelati, prima di iniziare a lavorare l’impasto con le mani, è bene raschiare il tagliere per eliminare ogni residuo di pasta e lavarsi le mani.
Dopo aver sparso un sottile strato di farina si inizia a lavorare l’impasto ripiegandolo ripetutamente su stesso col palmo della mano e la spinta del polso, sempre dalla stessa parte, ruotando l’impasto di 15° dopo ogni pressione. Questo processo deve durare almeno 15 minuti, ma la durata dipende anche dall’abilità di chi impasta. Il risultato finale deve essere un impasto liscio ed elastico. Questo è il metodo tradizionale ma se hai fretta puoi ottenere ottimi risultati anche con un’impastatrice elettrica, che permette di risparmiare tempo e fatica.

A questo punto la pasta deve riposare per almeno 30 minuti: le si dà la forma di un panetto circolare e la si ripone in un sacchetto di plastica o avvolta nella pellicola trasparente per non farla seccare, lasciandola a gonfiarsi finché non diventa più morbida ed elastica.

Macchina per tirare la sfoglia emiliana all'uovo

Come tirare la sfoglia emiliana all'uovo

A questo punto la pasta è pronta per essere tirata. Sezionala in panetti più piccoli e prendine uno alla volta, lasciando gli altri coperti dalla pellicola. Stendi un velo di farina sul tagliere e inizia a stendere la prima pallina di pasta col mattarello per farla diventare un disco.

Ora hai due opzioni: tirare la pasta a mano col mattarello dal centro verso i lati ruotandola continuamente finché non diventa un disco sottilissimo, oppure lasciarti aiutare da una macchina sfogliatrice. Questo pratico attrezzo da cucina ti permetterà di raggiungere lo spessore desiderato in molto meno tempo e con minore sforzo.

La sfogliatrice manuale

La versione più tradizionale è la sfogliatrice manuale con manovella, come la macchina per la pasta IM90 Girmi, costituita da un corpo in acciaio inox con rulli in alluminio da 15 cm. Esistono ben nove regolazioni dei rulli, per assottigliare man mano la pasta fino a raggiungere uno spessore sottilissimo. Usare la macchina è semplicissimo, basta agganciarla al tavolo col morsetto di fissaggio e regolare i rulli. Questo attrezzo è davvero un evergreen che ha aiutato generazioni e generazioni di persone a fare la pasta in casa con facilità. La sua solidità la rende un accessorio che dura a lungo, proprio come quelli che si vedevano nelle cucine delle nostre nonne.

La sfogliatrice manuale Girmi è dotata anche di rulli sagomati per tagliare la sfoglia in tre formati diversi di pasta: tagliatelle, lasagne e tagliolini. Ma le ricette a base di pasta all'uovo che puoi preparare con una sfoglia velo come questa sono molte di più. Sbizzarrisciti con le paste ripiene come ravioli, tortelloni, tagliolini e cannelloni; usa la sfoglia per i maccheroni al pettine e recupera i ritagli preparando maltagliati o quadretti per le tue zuppe e minestre in brodo.

La sfogliatrice elettrica

Se vuoi essere ancora più veloce nella preparazione e risparmiarti anche la fatica di girare la manovella, puoi optare per la macchina per la pasta IM91 di Girmi, dotata di un pratico motore a due velocità di funzionamento. Con la funzione pulse, questa sfogliatrice automatica dimezza i tempi di preparazione. Dotata di due accessori intercambiabili, permette di preparare fino a cinque formati di pasta: lasagne, tagliatelle, spaghetti, reginette e fettuccine.

Ora che abbiamo sfatato il mito che la sfoglia emiliana va tirata rigorosamente a mano, non hai più scuse per rimandare: prova a fare la pasta in casa e vedrai come è facile cimentarsi con i grandi piatti della cucina tradizionale.

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